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飲和食德——宣威火腿天下香

來源:文/滕仕萬 圖/趙璠      2017-01-11 09:46:20     閱讀次數:

有人曾將“非遺”無不幽默地解釋為“非常遺憾”,這樣的解釋或許并非全然戲謔,很多遺產留給我們的的確只是遺憾。 

我們現在的生活已經足夠豐富,不需要在晚飯后翹首等待一場社戲的開場,即使它是“非遺”,也無人會鳥它,因為它遠比不上電視上的一場選秀節目,更無須保留一個不小心打破的碗,直到鋦匠的到來。 

現在的很多非遺傳承,無不是做些物件,進入藏家和玩家的手中,或擺進博物館。因為與本來的生活相去甚遠,傳承的是物,包括技藝也被現代手段替代,更不是相互聯系的生活方式,所以,即使傳承亦是一種遺憾。

但人總是需要一種精神的,社會亦如此,這樣,我們才不會忘了來時路,所以,我們關注身邊的“非遺”。

 

飲和食德——宣威火腿天下香

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當人們提到一個地方,首先總會想到這個地方最有代表性的東西。如同西湖之于杭州、火鍋之于重慶一樣,恐怕沒有任何一個詞語比“火腿”和宣威的聯系更緊密了。很多外地人了解和感受宣威,往往就是從宣威火腿開始的。從傳統的四大菜系、八大菜系到如今的十六大菜系,滇菜已逐漸為人們所熟知和喜愛,而宣威火腿自是其中翹楚。

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殺年豬▲

中華文明史首先是農業文明的發展史,在農業生產穩定之后,人們食有余糧,才能發展家畜飼養,提供豐富的肉食以供佐膳。“家”字的寫法是寶蓋頭下面一個“豕”字,最直觀地證明了以豬為主的家畜飼養對中華文明的深遠影響,它和農耕文明共同造就了我們最主要的飲食文化。當社會生產力發展到一定的時候,農作物產量和生豬數量大幅度增加,農家宰殺的年豬,在短時間內自食有余,出售又受流通限制,腌肉自然成為普遍的選擇。

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火腿發酵▲

宣威火腿的腌制正是人們在長期生產生活中的智慧結晶。說不清什么時候,也許是在不經意間,人們在經過腌制的豬后腿上,品嘗到一種前所未有的獨特美味。于是這一方法在民間快速傳播,并逐步總結完善,形成相對固定的制作技藝并世代相傳,最終孕育出地方特色美食中的極品——宣威火腿。

 

說到宣威火腿,就必須提到一個人,他就是卓琳的父親浦在廷先生。作為宣威民族工商業的先驅,他以執著的實業精神和非凡的商業眼光,開風氣之先,以火腿罐頭為契機,致力于宣威火腿的開發,使宣威火腿聞名遐邇、享譽中外,奠定了宣威火腿的至尊品牌。浦在廷不僅是一位成功的商人,而且急公好義、熱心公益、關心國家和民族的命運,才能得到孫中山的如此褒獎。也正是如此的胸襟和氣魄,對子女潛移默化的影響,才能培養出卓琳這樣的杰出人物。縱觀古今,可還有哪一個地方特產得到如此高的贊譽?這不僅是對宣威火腿品味和內涵的至高評價,也是對這種精神的由衷嘉許,也許這才是宣威火腿真正的至尊品牌。

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孫中山手跡▲

自20世紀初浦在廷先生創辦商號,孫中山先生題贈“飲和食德”以來,宣威火腿香飄四海,與浙江金華火腿、江蘇如皋火腿鼎足而三,并稱為“天下三大名腿”。宣威火腿也屢創佳績,榮膺“中國馳名商標”、“中華老字號”、“國家原產地域保護產品”、“國家級非物質文化遺產保護項目”和“中華火腿文化之鄉”等多塊金字招牌。

 

輝煌的背后有眾多因素促成,而獨特的制作技藝是尤為重要的一環。其中的秘訣就在于巧妙地利用了宣威獨特的地理氣候環境,既因巧手,更似天成。從某種意義上講,看似簡單的宣威火腿制作技藝,不僅是一項工藝流程,同時也是一門藝術,甚至蘊含了哲學的意味。

 

宣威的火腿企業在選址及車間、廠房設計等方面,都盡量滿足適應火腿腌制和風干發酵的自然環境。就算在精加工過程中,也盡量按照火腿的骨骼結構和自然肌理進行切割,然后分解包裝。老子云:“人法地,地法天,天法道,道法自然。”“看似尋常最奇崛”,高超的技藝恰恰就在于合乎自然之道。

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火腿餅▲

這里必須得提一句宣威火腿月餅。月餅的制作過程是將火腿切成小塊后配以蜂蜜、豬油、白糖等制成餡,再用面粉包心烘烤而成。酥而不散,油而不膩,甜咸可口,味道極佳。火腿月餅多于中秋節前生產銷售,是中秋禮品中的上上之選。

 

上好的宣威火腿形似琵琶、體大骨小、皮薄肉厚、肥瘦適中,切開后斷面香氣濃郁、色澤鮮艷,瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨頭略顯桃紅,似血氣尚在滋潤。宣威火腿腌制時只用食鹽,不加任何食品添加劑,理化指標優于國標。經昆明醫學院、北京營養研究所及云南省科學院測試中心等機構測試分析,宣威火腿內含43種芳香化合物,19種氨基酸(其中8種人體不能合成的必需氨基酸全部含有),11種維生素,9種微量元素。

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火腿全席▲

如今,以宣威火腿為主打菜的餐館遍布全省,國內外很多地方也都有宣威火腿銷售,深受消費者青睞。對于宣威而言,宣威火腿無疑是一篇大文章——這篇大文章無論是做還是寫,都顯得分量十足——可要真正做好寫好,卻也并非易事。不管我們是否承認,每一個宣威人對于火腿的感情都是十分復雜的。它絕不僅僅是一道美食那么簡單,其中有辛勞也有收獲,有苦澀也有甜蜜,有傷心也有希望,甚至我們的精神、品質都不知不覺地融入到火腿中。


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