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質樸鄉土的味道——宣威菜

來源:宣傳部     2017-05-08 09:53:34     閱讀次數:

如果打個比方,平原好似一塊塊平整的紙張展開在地球的表面,那么宣威就好比揉皺的紙團———相同的投影面積,表面積卻有巨大的差異。因了這個差異,宣威有了“一山分四季,十里不同天”的立體氣候,有了各種動植物繁衍生息的有利條件,形成了豐富的食材資源。氣勢磅礴的烏蒙山麓,四季溫潤如春的氣候,養育了淳樸的山民。人們利用大自然的無私饋贈,形成了獨特的加工技藝,賦予了宣威菜不可復制的獨特味道。宣威菜對環境有極強的附著性,不管是宣威火腿、宣威小炒、宰豬飯還是土八碗,都因了這個褶皺,有了更優質豐富的內涵。


質樸鄉土的味道 宣威菜


兩畝地


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廚房的秘密表面看是水火與食材間的藝術,說穿了則是人與天地萬物之間的和諧關系。正是源自土地對人類的無私給予,宣威的飲食文化才能夠有滋有味地流淌在舌尖上。這不僅僅是食材本身的味道,還有歷史的味道、人情的味道。這些味道已經在漫長的時光中,和故土、鄉愁等情感和信念交融,才下舌尖,又上心頭。


在沉醉于各地的美食之余,我更為擔心的是日趨枯竭的寶貴資源和一道道即將失傳的手藝。我們都應當思考,怎樣以最小的生態代價來滿足我們無盡的欲望,怎樣才能不讓這些淳樸而又極具特點的技法從我們身邊慢慢消失。




火腿全席


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淳樸的宣威人有個傳統,有客自遠方來都要用最好的菜來招待。宣威最好的菜就是火腿,所以但凡來了親朋好友,必將端出最好的火腿招待;客人臨行時,也會送上火腿作為贈禮。自古以來的質樸禮儀,在不經意間拉近了人與人之間的距離。宣威火腿香味獨特,營養豐富,瘦肉香而不咸,肥肉潤而不膩。既可熱吃,又可冷餐,可切片、丁、絲與其他各種菜肴相佐,或煲湯用以提味,既能單獨成菜,又可作輔料,有近百種吃法,皆鮮香入味,相得益彰。宣威火腿最正宗的吃法,是選用沒有上釉的砂鍋,直接把陳年老火腿用小火慢燉而成。在小砂鍋與炭火知心的絮叨中,從熱浪翻滾到香氣四溢,空氣中飄蕩著讓人難以抗拒的香味,彌久不散,很遠都能聞到。煮熟后的火腿不加任何作料,直接切片入口,頓覺晶亮香醇,味道醇正,咸中微甜,鮮香掛齒。我從來沒有想象過,一種食物的味道,直白單純,反而會讓人如此驚艷。以火腿為主料的菜品繁多,呈現出多種不同的味道,每個大廚都有自己的獨門絕技。宣威火腿,注定要表達一場直擊心房的驚艷!我曾經在“為君開飲食文化有限公司”和“仁和酒店”吃過兩次火腿全席,他們以宣威火腿作主料,從選料到烹飪,從原汁原味、單一味到復合味的交叉使用,經過多種烹飪方法,結合各種制作工藝,形成了琳瑯滿目、營養豐富、鮮美可口的火腿全席。其火候的拿捏、作料的配比、刀工的精妙,用宣威火腿打造出來的風味和對營養的升華,都在這一場宴席里得到呈現,令人嘆為觀止。



小炒肉

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除了火腿,宣威小炒肉也是獨樹一幟的。在云南,即使是外省人開的店,宣威小炒肉也是一道招牌菜。全國各地小炒肉的做法大同小異,宣威小炒肉優于其他小炒肉的關鍵是肉質和選料。通常人們以為后腿肉好,其實小炒肉的上乘選料是蓋板肉,也就是排骨的“軟邊”,肥瘦皆有,肉嫩絲細,潤而不膩。其制作方法大致是:將選好的蓋板肉切成薄片,加入少許鹽、料酒(也可用白酒代替)、醬油拌勻腌制10分鐘左右,大火爆炒至七八成熟,起鍋入盤;洗鍋后加油,放入辣椒、姜絲、蒜片煸炒后,把切成1厘米左右的青蒜苗和肉一起倒入爆炒,待肉熟即可。這種小炒肉顏色悅目,香氣四溢,味道鮮美,真叫人垂涎三尺,欲罷不能。宣威小炒肉以其美味、新鮮、樸實、親切、天然的優勢,緊緊地抓住了人們的胃。



宰豬飯


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當然,最上乘的小炒肉一定是農家宰豬飯上吃到的。宣威的農家自古就有宰年豬的習俗,宰豬飯是宣威人在長期生產和生活中形成的一種飲食習慣。宣威人只要宰豬,必邀街坊鄰舍、親朋好友歡聚一堂,其樂融融,慶祝一年的豐收,充滿了濃濃的鄉土氣息。每年農歷霜降過后,十里八村的人家便開始宰殺肥豬,家家濃香飄溢,戶戶賓朋歡聚。宰豬飯最大的特點就是從豬頭吃到豬尾,這是貧乏年代遺留下來的智慧,也是“物盡其用”的生活準則。小炒肉(制作如前所述)、墩子肉(將五花肉煮熟后,切成長方體狀,根據口味放入蘸水中蘸食)、酸菜豬血(將豬血用開水煮沸,豬血凝固后劃成小方塊,加入酸菜、糊辣椒、芫荽、鹽等精制而成)、油渣(豬板油、肥肉等煉油后剩下的東西)等,都是宰豬飯不可或缺的。獨特美味當前,盡可不顧形象地大快朵頤。也不用擔心吃得太油膩,搭配上酸菜豆腐腦、菜豆花、扣南瓜、扣樹胡子、扣韭菜根等地方風味小菜,爽口又養生。如今以宣威宰豬飯為招牌菜的大小館子,遍布省內外。


土八碗


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和宰豬飯一樣深入人心的,還有宣威土八碗。宣威農村,每逢村中紅白喜事,數十上百人就聚在一起,鞭炮放得震天響,按男女輩分高低,分散坐于八仙桌旁,伸箸暢食,舉杯暢飲。不遠的地方,隨地而挖的土灶上疊著高高的蒸籠,熱氣騰騰,簡易的案板上堆滿菜肴、餐具。廚師們飛快地揮舞手中的鍋鏟、菜刀,酥的、脆的、炒的、煮的、蒸的宣威土八碗,冒著誘人的香氣像流水一樣端上桌。土八碗據說自明朝就開始了。一天,云南巡按御史繆文龍正與沾益州州官議事,忽聞欽差大人來視察,點名要吃八大碗。這可愁壞了大小官員,他們都不知道具體是哪八碗,不知如何是好。于是,楊升庵楊狀元讓鄉間農婦以本地特色菜做成八大碗。不知道是因為欽差天天大魚大肉吃膩了,還是由于土八碗食材皆是就地取材,相當新鮮,欽差吃后竟然贊不絕口。此后,以菜豆花、韭菜根、酥肉、白菜煮豆腐、砂鍋煮火腿、酸菜肉、蘸水五花肉、炸洋芋片等農家菜為主的宣威土八碗就這樣流傳下來,形成了動輒幾十上百人就餐、尊者上座的習俗。這種傳統飲食習俗,既發掘出了對天然食材的尊崇,也是中國農耕文化傳統習俗的濃縮,恰是國泰民安、民風淳樸的縮影。


文/圖   張秋菊   趙璠


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